Les recettes des exposants

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Les exposants du salon Saveurs des Plaisirs Gourmands vous proposent des recettes à partir de leurs produits :

Hachi Parmentier au confit de canard

Recette proposée par : Conserves Lapeyrie et Fils

Ingrédients

  • 1 Boîte de Confit de Canard 4 Cuisses
  • 1 kg de Pommes de terre
  • 1 oignon ou 4 échalotes
  • 1 branche de Persil
  • 20 cl de lait
  • Chapelure ou 100 g de fromage râpé
  • Sel et poivre du moulin

Déroulé de la recette

  1. Eplucher et laver les pommes de terre et faîtes les cuire ensuite pendant 25 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  2. Les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée en y incorporant progressivement le lait afin d’obtenir une purée grossière. Verifier l’assaisonnement : saler, poivrer à votre convenance. Réserver.
  3. Emincer l’oignon (ou les échalotes). Ciseler le persil. Ouvrir votre boîte de confit et récupérer une cuillère à soupe de graisse de canard pour faire revenir l’oignon (ou les échalotes) afin de le faire fondre.
  4. Oter la peau et les os des cuisses de canard. Emietter la chair et la rajouter aux oignons. Faire revenir 2 minutes. Ajouter le persil ciselé en mélangeant bien le hachis.
  5. Dans un plat à gratin, déposer le hachis puis le recouvrir de purée.
  6. Parsemer de chapelure ou de fromage râpé (à votre convenance)
  7. Faire gratiner au Four durant 15/20 mn
  8. Déguster avec une salade verte
 

Bouillon au tourteau, tartines au beurre de corail

Recette proposée par : La Ruche qui dit Oui !
Pour 6 personnes

Ingrédients

Le tourteau

  • 1 à 2 tourteaux (entre 1 kg et 1,2 kg en tout), ou araignées de mer
  • 30 g (environ 2 c. à s.) de gros sel
  • 5 l d’eau

Le bouillon de tourteau

  • 1 c. à s. d’huile
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • 10 grains de poivre
  • ½ verre de vin blanc
  • 75 cl d’eau

La chair décortiquée du tourteau
Ciboulette ou cerfeuil

Déroulé de la recette

  1. Immergez le tourteau d’un seul coup dans l’eau bouillante salée. Laissez frémir quinze à vingt minutes pour 2 petits crustacés, de vingt à trente minutes pour un tourteau d’un kilo et plus. Retirez de la casserole et laissez refroidir.
  2. Décortiquez le tourteau refroidi en trois phases.
    Un : soulevez la carapace au couteau et séparez le corps blanc avec les pattes du coffre, que vous viderez à la cuillère. La chair marron se garde ou pas. Aux extrémités du coffre, prélevez le corail.
    Deux : détachez les pinces et les pattes du corps. Coupez le corps blanc en quatre et prélevez toute la chair à l’aide d’une pique (en bois ou en métal).
    Trois : cassez les pinces et les pattes puis ôtez la chair. Réservez la chair et le corail. Gardez les morceaux de carapace du corps et des pinces.
  3. Nettoyez les légumes et coupez-les finement. Dans une grande marmite, versez une cuillerée d’huile et mettez les légumes à suer. Remuez une dizaine de minutes puis ajoutez le poivre concassé, le vin blanc, l’eau, les morceaux de carapace réservés du tourteau. Laissez frémir une demi-heure à couvert. Filtrez.
  4. Dans un bol, mettez le même volume de beurre et de corail de tourteau. Ajoutez un peu de piment ou de paprika doux. Salez. Mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir une pommade. Mettez au froid.
  5. Chauffez le bouillon et au dernier moment, ajoutez la chair de tourteau émiettée. Parsemez de ciboulette ou de cerfeuil. Servez avec le pain grillé et le beurre de corail à tartiner.

Bouchées à la (si)rène, poisson, moules de bouchot et poireau

Recette proposée par : La Ruche qui dit Oui !
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 pâtes feuilletées au beurre (en magasin ou à commander chez votre boulanger)
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 poireaux
  • 600 g de poisson de saison blanc (congre, églefin, lieu noir, merlu)
  • ½ litre de moules

Béchamel

  • 2 c. à s. de beurre clarifié (plus adapté à la cuisson car dépourvu de caséine et du lactosérum)
  • 3 c. à s. de farine (environ 60 g)
  • 30 cl de bouillon de crustacés (ou de bouillon de tourteau)
  • 40 cl d’amandes (ou lait de vache)
  • Muscade, sel, poivre
  • 1 citron

Déroulé de la recette

  1. Recouvrez une plaque avec un papier de cuisson. Pour éviter que la pâte ne se déforme, à la manière d’une montre molle de Dalí, sortez la pâte du frigo juste au moment du montage. Avec un cercle de pâtisserie ou un verre, découpez 18 ronds dans la pâte bien froide, 6 pour les fonds et 12 pour y découper des anneaux. Déposez 6 fonds sur la plaque. À l’aide d’une empreinte plus petite d’un demi-centimètre, découpez 12 anneaux. Superposez deux anneaux sur chaque fond, en les collant avec un peu d’eau. Posez les chapeaux (les plus petits ronds) sur la plaque et dorez-les au pinceau avec le jaune d’œuf. Mettez la plaque à refroidir pendant une demi-heure, au jardin ou au frigo, les bouchées tiendront mieux à la cuisson. Cuisez une dizaine de minutes au four préchauffé à 180 °C.
  2. Lancez un cuit-vapeur à deux étages. Dans l’étage du haut, placez les blancs de poireaux coupés en tronçons de 3 à 4 cm, et cuisez une vingtaine de minutes. En dessous, mettez les moules préalablement ébarbées sous l’eau froide. Dès leur ouverture, rafraîchissez-les et retirez-les délicatement de leurs coquilles. Enfin, faites cuire le poisson à la vapeur une dizaine de minutes. Lorsque la chair du poisson se détache au couteau, rafraîchissez sous l’eau fraîche et réservez.
  3. Chauffez le bouillon et le lait. Versez la farine en pluie dans le beurre fondu et mélangez au fouet. Ajoutez petit à petit le bouillon et le lait. Goûtez pour vérifier la consistance (la béchamel doit napper la cuillère) et l’assaisonnement (muscade, poivre et sel). Envoyez au large les blancs de poireau, le poisson et les moules décortiquées. Chauffez l’ensemble sans faire de vagues.
  4. Préchauffez les assiettes et réchauffez les feuilletés quelques minutes au four.
  5. Remplissez chaque bouchée à l’aide d’une petite louche de béchamel marine. Couvrez avec le petit chapeau doré. Servez sur les assiettes chaudes.

 

Fondue de chocolat aux fruits d’hiver

Recette proposée par : La Ruche qui dit Oui !
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 150 g de chocolat noir de qualité
  • 10 cl d’eau
  • 15 cl de crème de coco ou crème de lait de vache, épaisse et crue (si vous aimez la saveur laitière et légèrement acidulée)
  • 2 c. à s. de sucre de votre choix
  • 1,2 à 1,5 kg de fruits mélangés : kaki, poire, pomme, banane, mangue, kiwi

Déroulé de la recette

  1. Mettez dans une casserole à feu tout doux, tout doux, tous les ingrédients de la sauce au chocolat : chocolat haché, eau, crème, sucre. Mélangez à la cuillère en bois. Laissez frémir jusqu’à ce que la sauce prenne et nappe la cuillère. Ajoutez l’huile de noisette qui apportera brillance et ce petit goût justement… de noisette ! Utilisez aussitôt ou laissez refroidir avant de réserver au froid. Pour réchauffer, mettez au bain-marie (le bol plongé dans une casserole d’eau frémissante).
  2. Épluchez et découpez les fruits avec justesse. Présentez-les artistiquement dans une grande assiette, comme un tableau, c’est Noël !
  3. Versez la sauce chaude au chocolat dans un à deux grands bols et disposez-le avec les assiettes de fruits à tremper. Sur des coupelles, placez le sarrasin et les noisettes toastées et hachées pour y faire trempette.

Gâteau fondant aux Noix

Recette proposée par : La Noyeraie des Borderies
Pour 6/8 personnes, ou pour 10 petits gâteaux individuels

Ingrédients

  • 200 g de cerneaux de noix de la Noyeraie des Borderies, dont 150 g à broyer et le reste à ajouter en gros morceaux à la pâte et une dizaine à conserver pour décorer le
  • gâteau
  • 100 g de beurre
  • 130 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 3 œufs
  • 1 ou 2 cl de Cognac (des Borderies évidemment !) – facultatif

Déroulé de la recette

  1. Dans une terrine travailler le beurre très ramolli et le sucre quelques minutes, ajouter les noix broyées, puis les œufs un par un, et la farine, et enfin le Cognac.
  2. Beurrer un moule à manqué ou des petits moules individuels, verser la pâte et enfourner 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C.
  3. Bien surveiller la cuisson, surtout en petits moules, car le gâteau doit rester très fondant. Laisser refroidir, démouler, poudrer de sucre glace, décorer avec des cerneaux de noix.

Une variante ultra gourmande : mélanger une poignée de pépites de chocolat noir à la pâte avant la cuisson, et en garder quelques une pour décorer le gâteau !

Terrine d’agneau pré-salée

Recette proposée par : Conserverie St Christophe

Déroulé de la recette

Produit star de la conserverie cette spécialité picarde est à la fois gourmande et exquise. Faite à base d’agneaux élevés dans les pâturages de Baie de Somme entre terre et mer qui se nourrissent exclusivement d’algues et d’herbes marines ce qui donne un gout salé particulièrement fin à la viande. Cette terrine est une découverte à ne pas manquer.
Conseils de préparation :
Ce petit délice se déguste sans modération sur des petites tranches de pain frais et grillé avec quelques salicornes au vinaigre….!
 

Pot’je vlees

Recette proposée par : Conserverie St Christophe

Déroulé de la recette

Cette spécialité flamande à la fois gourmande et exquise, est le lien entre les produits de la Conserverie et les origines flamandes de la famille Van Oost. Ce mélange de quatre viandes blanches en gelée, le lapin, le poulet, le porc et le veau avec un soupçon de genièvre de Houlle de premier choix est une explosion de saveurs.
 
À conserver au frais quelques heures avant de le consommer, puis, à l’aide d’un grand couteau de cuisine, démouler la viande en conservant sa forme cylindrique. Découper des tranches d’environ deux centimètres. Ainsi chaque tranche contiendra un peu des quatre viandes. À servir froid avec une portion de frites bien chaudes, une salade et une bonne bière belge (attention à l’abus d’alcool). Bon appétit !
 

Terrine de truite fumée

Recette proposée par : Conserverie St Christophe

Déroulé de la recette

Retrouvez la fraîcheur de nos rivières avec la Terrine de Truite Fumée. Un produit fin en bouche et d’une incroyable saveur. Élaborée à base de truite fraîche fumée au bois de hêtre, finement hachée et mélangée avec de la crème fraîche de Normandie, des œufs, un bouquet de persil et un zeste de citron. Un met fin de qualité qui égaiera vos repas de fête.
 
Pour l’apéritif :
– démoulez la terrine et coupez en tranche puis en cube à servir avec des petits piques
– émiettez la terrine avec une fourchette et remplissez les feuilles d’endive, le gout de la truite et la fraicheur de l’endive juste subtile.
– tout simplement sur un toast grillé
 

Lapin au safran

Recette proposée par : Safran fleurs de nuit
Produit : Safran

Ingrédients

  • 4 pommes de terre
  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 10 à 15 pistils de Safran
  • Sel, poivre

Déroulé de la recette

  1. Faites cuire les pommes de terres avec la peau pour en faire une purée.
  2. Dans une poêle, versez l’huile d’olive, une fois chaude, y mettre le lapin en morceaux (salé, poivré avec les gousses d’ail écrasées) et bien mélanger.
  3. Une fois le lapin doré, y ajouter les pistils de Safran préalablement écrasés avec vos doigts. Mélangez et ajoutez un verre d’eau, laissez cuire pour réduire.
  4. Dressez dans une assiette la purée avec le lapin et sa sauce au Safran.

Gratin de légumes au safran

Recette proposée par : Safran fleurs de nuit
Produit : Safran

Ingrédients

  • Trio de fleurette (surgelé)
  • Gruyère
  • Crème fraîche
  • 3 œufs
  • 10 à 15 pistils de Safran
  • Sel, poivre

Déroulé de la recette

  1. Faites cuire le trio de fleurette.
  2. Dans un saladier, battez les 3 œufs en omelette. Salez, poivrez, y ajoutez la crème fraîche où vous aurez préalablement infuser les pistils de Safran depuis la veille.
  3. Préchauffez le four à 220°C.
  4. Egouttez le trio.
  5. Dans un plat, disposez le trio de fleurette, versez la sauce et parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 25 minutes environ.

Noix de Saint-Jacques poêlées au safran

Recette proposée par : Safran fleurs de nuit
Produit : Safran

Ingrédients

  • 20 noix de Saint-Jacques
  • Quelques pistils de Safran
  • ½ L de bouillon de légumes
  • ¼ L de crème
  • ¼ L de lait
  • 15 grammes de beurre clarifié
  • ½ jus d’orange
  • Sel fin
  • Sel
  • Poivre Cubèbe

Déroulé de la recette 

  1. Dans une casserole, verser le lait et la crème et faites réduire à ¼ L.
  2. Dans une casserole, faites réduire de moitié le bouillon de légumes. Mélangez les deux jus et faites infuser les pistils de Safran. Couvrez.
  3. Lavez-les et épongez les noix de Saint-Jacques.

Préparation

  1. Dans une sauteuse, faites chauffer doucement le beurre et, à feu vif, poêlez les noix de Saint-Jacques 1,5 minutes sur chaque face.
  2. Disposez 5 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemez de sel  et gardez au chaud.
  3. Déglacez la poêle avec un peu de jus d’orange.
  4. Faites réduire et versez le bouillon de Safran. Faites chauffer à feu vif pour réduire la sauce et l’épaissir.
  5. Quand il ne reste la valeur d’une louche dans la casserole, ajoutez le beurre et mixez dans un blender.
  6. Versez un cordon de sauce autour des noix de Saint-Jacques.

 

N’hésitez pas à consulter les recettes des autres éditions :

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