Les recettes des exposants

7 novembre 2017

Les exposants du salon Saveurs des Plaisirs Gourmands vous proposent des recettes élaborées à partir de leurs produits.

 

Hachis Parmentier au Confit de Canard

Recette proposée par les Conserves Lapeyrie et Fils – stand E56 à partir du « Confit de Canard 4 cuisses »

Liste des ingrédients :
– 1 Boîte de Confit de Canard 4 Cuisses
– 1 kg de Pommes de terre
– 1 oignon ou 4 échalotes
– branche de Persil
– 20 cl de lait
– Chapelure ou 100 g de fromage râpé
– Sel et poivre du moulin

Déroulé de la recette :

Eplucher et laver les pommes de terre et faîtes les cuire ensuite pendant 25 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée en y incorporant progressivement le lait afin d’obtenir une purée grossière. Verifier l’assaisonnement : saler, poivrer à votre convenance. Réserver.

Emincer l’oignon (ou les échalotes). Ciseler le persil. Ouvrir votre boîte de confit et récupérer une cuillère à soupe de graisse de canard pour faire revenir l’oignon (ou les échalotes) afin de le faire fondre.

Oter la peau et les os des cuisses de canard. Emietter la chair et la rajouter aux oignons. Faire revenir 2 minutes. Ajouter le persil ciselé en mélangeant bien le hachis.

Dans un plat à gratin, déposer le hachis puis le recouvrir de purée.

Parsemer de chapelure ou de fromage râpé (à votre convenance)

Faire gratiner au Four durant 15/20 mn

Déguster avec une salade verte

 

Crème Brulée au Foie Gras et aux éclats de Truffes noires du Périgord

Recette proposée par Valette Foie Gras – stand C55 à partir du « Foie Gras de Canard du Périgord » et des « Truffes Noires du Périgord »

Liste des ingrédients :

  • 150 g de foies gras de canard crus extra IGP Périgord + 4 petites tranches
  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 cl de lait
  • 150 g de crème liquide entière.
  • 1 verrine de pelures de Truffes Noires du Périgord de 15 g
  • Cassonade

Déroulé de la recette :

Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante (ou 100°C en statique).

Prélevez 4 tranches fines de foie gras et posez-les au fond de vos ramequins. Réservez au frais.

Coupez 150 g de foie gras en petits morceaux et placez-les dans un récipient à bords hauts. Portez la crème à frémissement puis versez-la sur le foie gras. Mixez au mixer plongeant.

Ajoutez le lait et puis les jaunes d’œufs en mélangeant à l’aide du mixer. Assaisonner en sel et poivre.

Ajoutez les pelures de truffes coupés en petits dés et mélangez bien.

Versez dessus la préparation dans les ramequins et enfournez pour 45 minutes. A la fin de la cuisson, les crèmes doivent être toujours tremblotantes au centre des ramequins.

Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu’au moment du service. Jusqu’à ce stade, la recette peut être préparée à l’avance, même la veille.

Au moment de servir, saupoudrez la surface des crèmes d’une fine couche de cassonade. Caramélisez à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou d’un fer à caraméliser. Servez aussitôt.

 

Magret de Canard Entier aux pommes rôties et sa sauce Périgueux

Recette proposée par Valette Foie Gras – stand C55 à partir du « Magret de Canard » et des « Truffes Noires du Périgord »

Liste des ingrédients :

  • 4 magrets de canard entiers frais IGP Sud-Ouest Médaille de Bronze au concours général agricole de Paris 2015
  • 2 pommes (Boskop ou grise du Canada)
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à café de grains poivre sauvage (ou sichuan)

Pour la sauce Périgueux :

  • 3 échalotes
  • 20 cl de madère ou de vin blanc
  • 1 verrine de pelures de Truffes Noires du Périgord de 15 g
  • 40 cl de jus de viande (veau ou bœuf)
  • 2 c. à soupe rase de farine

Déroulé de la recette :

Entaillez les magrets côté peau en les quadrillant sans aller jusqu’à la chaire.

Posez les magrets, peau en-dessous dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à ce que l’excédent de graisse ai fondu (au besoin videz la graisse lors de la cuisson en en conservant 2 cuillères à soupe) et que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retournez les magrets et laissez cuire encore 2 minutes. Débarrassez et réservez au chaud.

Hachez les échalotes et faites-les blondir dans 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la farine pour faire un roux puis déglacez avec le Madère et le jus de veau. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez mijoter 5 minutes en remuant puis passez au chinois. Ajoutez les pelures de truffes et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.

Pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Faites les dorer dans une poêle avec 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la cassonade et le poivre en grains. Laissez caraméliser à feu doux en retournant régulièrement.

Servir avec la sauce à part en saucière.

 

Salade de Gésiers Automnale aux Courges et Boulgour

Recette proposée par Valette Foie Gras – stand C55 à partir des « Gésiers de canard émincés »

Liste des ingrédients :

  • 200 g de mélange boulgour et quinoa
  • 1 boite de gésiers de canard confits
  • 100 g de chair de courge, en dés cuite à la vapeur
  • 1 betterave cuite, en dés
  • 2 c. à soupe de graines de courge
  • 3 c. à soupe d’huile de noix
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne.

Déroulé de la recette :

Faites cuire le quinoa et le boulgour dans un grand volume d’eau pendant 12 minutes. Egouttez et mettez dans un grand saladier. Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre, la moutarde et l’huile.

Ajoutez les dés de courge et de betterave, les graines de courge ainsi que la vinaigrette dans le saladier et mélangez bien.

Faites griller les gésiers dans une poêle bien chaude.

Répartissez la salade dans les assiettes puis déposez les gésiers par-dessus, servez immédiatement.

 

Oeufs sur lit de pommes de terre et Caviar Dom Petroff

Recette proposée par D.P.A.P– stand A23 à partir de Caviar Dom Petroff

Liste des ingrédients :

PLAT :

  • 3 Belles pommes de terre
  • 12 oeufs de caille
  • Huile d’olive
  • Salade
  • 100g de Caviar Dom Petroff

VINAIGRETTE :

  • 2 Belles échalottes
  • 1 c. à soupe de moutarde à gros grains
  • 60g de vinaigre de vin blanc
  • 75g d’huile d’olive
  • sel poivre

Déroulé de la recette :

Préparation de la vinaigrette :

Mélanger les échalotes hachées, la moutarde, le vinaigre, sel et poivre.

Ajouter l’huile petit à petit en battant comme pour une mayonnaise.

Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Préparation du plat :

Nettoyer et faire bouillir les pommes de terre, avec la peau.

Les laisser refroidir

Couper chaque pomme de terre en 2 beaux rectangles

Cuire les oeufs dans l’huile, à feu doux, dans une grande poêle, sans qu’ils se chevauchent

Disposer au milieu de l’assiette, un rectangle de pomme de terre, y déposer délicatement 2 oeufs à l’aide d’une spatule.

Disposer une cuillère de Caviar Dom Petroff sur chaque oeuf

Dresser la salade, l’arroser ainsi que l’assiette d’un trait de vinaigrette.

 

Roulés de saumon fumé et Caviar Dom Petroff

Recette proposée par D.P.A.P. – stand A23 à partir de Saumon Fumé Dom Petroff et de Caviar Dom Petroff

Liste des ingrédients :

  • 4 tranches de saumon fumé Dom Petroff
  • 60g de Caviar Dom Petroff
  • Feuilles de salade de Mesclun pour la garniture
  • Concombre épluché et coupé en rectangle
  • Pomme de terre rate bouillie

Déroulé de la recette :

Tailles 4 tranches de saumon fumé en 12 rectangles

Déposer les rectangles de saumon fumé à plat sur une planche à découper

Napper chaque tranche de saumon d’un fine couche de Caviar Dom Petroff

Rouler les tranches de saumon pour former des petits rouleaux

Faire attention à ne pas casser ou écraser les grains de Caviar

Dresser 3 roulés de saumon fumé par assiette, spirale vers le haut, posés sur le concombre

Garnir avec une pomme de terre, et du Caviar Dom Petroff

Servir accompagné d’une salade verte

 

Risotto de King Crabe et son Caviar Dom Petroff

Recette proposée par D.P.A.P. – stand A23 à partir de Caviar Dom Petroff et de King Crabe Dom Petroff

Liste des ingrédients :

  • 1,5 L de bouillon de poulet
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • 110g d’échalotes émincées
  • 2 gousses d’ail émincé
  • 340g de riz arborio
  • 110g de champagne ou vin blanc
  • sel et poivre
  • 600g de king crabe Dom Petroff
  • fines herbes finement hachées
  • 60g de caviar Dom Petroff

Déroulé de la recette :

Porter le bouillon de poulet à ébullition, le réserver au chaud.

Chauffer l’huile dans une grande poêle.

Ajouter les échalotes et faire revenir le tout, en remuant.

Ajouter l’ail et laisser cuire une minute supplémentaire.

Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il soit doré.

Déglacer la poêle au vin et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que les 3/4 du liquide soient absorbés par la préparation.

Ajouter le bouillon petit à petit, lorsque le riz est cuit mais toujours « al dente », ajouter le beurre et bien remuer.

Ajouter fromage, sel, poivre, crabe, fines herbes… mélanger.

Servir le risotto dans une assiette creuse, décorer avec le king crabe, des fines herbes et une quenelle de Caviar Dom Petroff.

 

 

Moelleux au chocolat cœur coulant chocolat piment d’Espelette

Recette proposée par L’Atelier du Chocolat – stand B32 à partir du « Chocolat noir 70% » et du « Chocolat Noir piment d’Espelette »

DIFFICULTE : Facile

TEMPS : 25 minutes

Liste des ingrédients :

pour 6 personnes

  • 150 g de chocolat noir 70% cacao Atelier du Chocolat
  • 80 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 3 œufs
  • 90 g de chocolat noir piment d’Espelette Atelier du Chocolat

Déroulé de la recette :

1. Préchauffez votre four à 210°C

2. Faites fondre le chocolat noir 70% et le beurre, au bain marie.

3. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre. Incorporez la farine, puis le mélange de chocolat fondu. Remuez bien la pâte.

4. Versez la préparation à moitié dans chaque moule individuel.

5. Déposez au centre de chacun 15 gr de chocolat au piment d’Espelette. Recouvrez du reste de la préparation.

6. Enfournez environ 8 minutes.

 

Madeleines Hojicha Yuzu

Recette proposée par UMAMI – stand D18 à partir de la « Poudre du thé hojicha » et du « Jus de yuzu »

Liste des ingrédients :

  • 120 g de beurre
  • 125 g de sucre de canne
  • 1 cs de poudre du thé hojicha
  • 3 oeufs
  • 120 g de farine à gâteaux
  • 4 cs de jus de yuzu

Déroulé de la recette :

Préchauffer le four à 240°.

Faire fondre le beurre, laisser tiédir.

Séparer les jaunes des blancs. Ajouter les jaunes au saladier et mélanger le tout.

Fouetter légèrement les blancs à la fourchette pour les casser et les faire un peu mousser. Les ajouter dans le mélange.

Verser ensuite doucement le beurre fondu et fouetter l’ensemble.

Terminer par le jus de yuzu.

Remplir les moules à madeleine en silicone au 3/4.

Enfourner 4 minutes à 240°C puis 4 minutes à 180°C.

 

L’ART DoRê, l’art de déguster les Huîtres DoRê

Recette proposée par Huître DORE Domaine du Grand Garçon – stand A76 à partir des « Huîtres DoRê sélection du Maître de Claire »

Liste des ingrédients :

  • Par personne : 6 Huîtres DoRê du Domaine du Grand Garçon, sélection du Maître de Claire Calibre 3
  • Une pointe de citron pour les novices

Déroulé de la recette :

Un enchaînement de saveurs et de textures

Commencez par savourer le manteau, la partie extérieure la plus colorée avec un taux de sel contrôlé qui agit tel un exhausteur de goût.

Cette première phase va mettre en condition l’ensemble des récepteurs gustatifs en agissant dès le bout de la langue.

Ensuite, vient la partie charnue, la partie blanche souple et ferme : une sensation agréable qui mixe un croquant saccadé très surprenant que l’on apprécie uniquement en mâchant lentement la chair.

On termine ensuite par le meilleur, la noix ou le muscle, cette partie d’accroche ronde et blanche : prendre son temps pour apprécier, à chaque coup de dents, les sucs et sucres présents dans l’Huître DoRê®, libérés progressivement en bouche.

On se rend compte à cet instant, que l’Huître DoRê® est unique, avec un goût et une finesse exceptionnelle.

Comme gardé en mémoire, ce goût demeure ensuite en bouche et sur les lèvres pendant de longues minutes : un mélange subtil de saveurs iodées et sucrées avec ce goût irrésistible de noisette lié à la présence du muscle.

 

Blinis de Lentilles vertes du Berry

Recette proposée par la société CIBELE – stand J07 à partir des « Lentilles vertes du Berry »

Liste des ingrédients :

Les blinis :

  • 80 g de lentilles vertes du Berry
  • 2 œufs
  • 4 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 petit bouquet de ciboulette ou d’aneth
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g d’échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe rase de fécule de maïs ou de pomme de terre
  • 1 cuillère à café de poudre à lever
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive ou de tournesol

La garniture

  • Une dizaine de tranches de saumon fumée
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 1/2 citron jaune

Déroulé de la recette :

Placer les lentilles dans une casserole avec une feuille de laurier et une gousse d’ail. Ajouter trois volumes d’eau froide. Cuire les lentilles à petits bouillons pendant 30 minutes puis les égoutter. Ôter la feuille de laurier et la gousse d’ail.

Emincer l’échalote et la faire dorer quelques instants dans un filet d’huile.

Placer dans le bol du robot les lentilles avec l’échalote, la seconde gousse d’ail écrasée, les œufs entiers, la crème, la fécule et la poudre à lever. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Relever avec du sel, du poivre et de la ciboulette ciselée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer à feu moyen une poêle crêpière légèrement huilée. Y déposer une grosse cuillère à soupe de pâte et l’étaler délicatement de manière circulaire. Dès que la partie inférieure du blinis devient sèche (à peine une minute), le retourner à l’aide d’une spatule. Laisser cuire 30 secondes de l’autre côté. Réserver dans une grande assiette.

Au moment de manger, faire réchauffer les blinis de lentilles quelques minutes au four. Les garnir de crème fraîche relevée d’un demi-citron pressé et de ciboulette ciselée. Y déposer une demi-tranche de saumon fumé

 

Langues de chat – sans gluten

Recette proposée par KOSYUEN – stand A42/B41 à partir de la poudre « Uji Matcha »

Ingrédients pour 20 biscuits :

  • 30g de farine de riz
  • 30g de beurre doux
  • 38g de sucre glace
  • 32g de blancs d’oeuf
  • 2g de poudre de Matcha
  • chocolat blanc

Déroulé de la recette :

① Tamiser le matcha et la farine de riz ensemble et mettre de coté.

② Mettre le beurre à température ambiante et le battre avec une spatule en plastique jusqu’à obtenir de la crème.

③ Tamiser le sucre glace, ajouter au beurre et mélanger.  

④ Ajouter les blancs d’oeuf petit à petit.

⑤ Ajouter le mélange farine de riz et matcha  ① à la recette ④  et bien mélanger.

⑥ Mettre la pâte dans une poche à douille et presser pour obtenir une forme longue et étroite dans un moule à gâteaux.

⑦ Mettre au four durant 10 à 12 minutes à 180°C.

⑧ Faire fondre du chocolat blanc au bain marie et l’étaler sur le biscuit puis mettre le tout en sandwich avec un autre biscuit.

 

Cheesecake soufflé au Matcha

Recette proposée par KOSYUEN – stand A42/B41 à partir de la poudre « Uji Matcha »

Ingrédients pour un gâteau de 15cm de diamètre :

  • 210g de fromage blanc
  • 45ml de lait
  • 2 jaunes d’ouef
  • 65g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’oeuf
  • 15g d’amidon de mais
  • 5g de poudre de Matcha

Déroulé de la recette :

① Disposer du papier sulfurisé sur un moule à gâteau.

② Laisser le fromage blanc mollir à température ambiante, puis remuer avec une spatule en plastique jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

③ Ajouter 25g de sucre en poudre et mélanger au fouet.

④ Ajouter les jaunes d’oeufs et le lait et mélanger de nouveau.

⑤ Tamiser la poudre de Matcha et l’amidon de maïs ensemble. Puis ajouter à la recette et bien mélanger.

⑥ Préparer les blancs d’oeuf en neige, avec un mixer électrique, mélanger les blancs d’oeufs avec les 40g de sucre restant petit à petit. Mélanger jusqu’à ce que les blanc soient montés en neige.

⑦ Ajoutez-la moitié des blancs en neige dans la pâte ⑤, mélanger, puis incorporez le reste et mélanger de nouveau.

⑧ Verser la pâte dans le moule à gâteaux préparé préalablement puis placer celui-ci dans un plus grand moule à gâteaux. Ajouter de l’eau chaude dans le grand moule à gâteaux puis mettre au four pendant 25 minutes à 180 degrés.

⑨ Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir.

 

 

 

Pancakes moelleux au Matcha – sans gluten

Recette proposée par KOSYUEN – stand A42/B41 à partir de la poudre « Uji Matcha »

Ingrédients pour 5 pancakes :

  • 90g de farine de riz
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine de mais
  • 4g de poudre de Matcha
  • 90g de yaourt nature
  • 50ml de lait
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30g de sucre en poudre
  • 2 blanc d’oeuf
  • 30g de sucre en poudre

Déroulé de la recette :

① Tamiser la farine de riz, la poudre d’amande, la farine de mais et la poudre de matcha.

② Ajouter le yaourt nature, le lait et le sucre en poudre et bien mélanger avec une spatule.

③ Ajouter les jaunes d’oeuf et bien mélanger.

④ Monter les blanc en neige en mettant les blanc d’oeuf dans un autre bol, ajouter le sucre en poudre petit à petit et faire monter au mixer électrique.

⑤ Ajouter les blancs en neige à la recette et mélanger doucement avec une spatule.

⑥ Faire chauffer une poêle après y avoir versé la recette, faire cuire à feu doux.

Ajouter de la crème fouetté, du sirop d’érable ou de l’Anko selon votre préférence.