Présentez-vous en quelques mots
Amoureux de ma terre et de mon métier, j’ai choisi de me consacrer, à Lasserade, en plein Gers, à l’élevage de races rustiques mais oh combien savoureuse, le Porc Noir et le Bœuf de race Gasconne.
En hiver je nourris mes vaches avec le foin de la ferme et des céréales. A la belle saison, je les laisse pâturer au grand air, dans les prairies. C’est ainsi qu’elles développent leur chair rouge vif à la saveur incomparable. Quant aux veaux, que j’élève sous la mère, dans le respect de la tradition, leur viande, rosée et finement persillée, fond délicieusement dans la bouche.
Dans la famille, nous avons participé, avec quelques autres passionnés à relever le défi de sauver de l’extinction une race très ancienne, le Porc Noir Gascon. Il court aujourd’hui à nouveau dans nos sous bois et nos parcours herbeux de plein air. On le nourrit de seigle, d’orge et en saison il mange l’herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Il profite de tout le temps qui convient à son cycle naturel de croissance, 15 mois, et développe du goût. Tout cela donne une viande rouge finement persillée et de délicieuses salaisons.
Que proposez-vous sur le salon ?
Tous nos jambons «Pierre Matayron» sont affinés de façon artisanale au pied des
Pyrénées de vingt deux mois jusqu’à vingt six mois. Ce temps d’affinage pour nos jambons est nécessaire pour laisser le temps à tout son potentiel aromatique de s’épanouir, signe d’une belle promesse de fondant, de goût puissant et de longueur en bouche. Nous proposons également d’autres salaisons de Porc Noir Pierre MATAYRON : saucissons, saucisses sèches, coppa, filet séché, andouille, chorizo…. Notre jambon a été primé plusieurs fois au salon de l’agriculture.
Notre chorizo a été sélectionné par le jury des trophées des saveurs il y a deux ans dans la catégorie « Classiques intemporels », et encore avant c’était notre coppa et notre jambon.
Parlez-nous de votre relation avec le salon
Cela fait plus de dix ans que nous venons chaque année au salon des Saveurs toujours avec le même plaisir… L’ambiance y est chaleureuse et cela annonce l’approche des fêtes de fin d’année.
Vos conseils pour des repas de fêtes réussis
Pour vos repas de fêtes en plus de notre gamme habituelle, nous proposons des chapons Gascons aux saveurs incomparables. Mais vous pouvez aussi préparer un bon filet de bœuf fondant et goûteux, ou un carré de côtes de Porc Noir avec pour commencer un plateau de jambon tranché finement.