A ne pas manquer !

Bien plus qu’une tendance l’heure de la gastronomie durable a sonné ! Prise de conscience, amour du goût, authentique et environnement ont fait réagir les plus fervents défenseurs du patrimoine gastronomique français.
Désormais les odeurs, saveurs, goûts, aspects et couleurs de l’alimentation (définition de la gastronomie par le Petit Robert) riment avec développement durable.
BON, SAIN et SIMPLE sont les maîtres mots de nos chefs étoilés et producteurs soucieux de protéger nos traditions culinaires dans le respect de notre environnement naturel.

Retrouvez sur notre prochaine édition ces savoir-faire d’exception qui font le délice de nos papilles.

Un jambon d’exception - Le Noir de Bigorre de Pierre Matayron

Une espèce sauvée in extremis de l’élevage intensif - Depuis toujours, l’élevage du Porc Noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen. Il assurait les réserves familiales, en salaisons, en conserves et fournissait le gras nécessaire pour la cuisine.
Si la présence du Porc Noir de Bigorre était encore importante pendant la première moitié du XX siècle, après la seconde guerre mondiale son inadaptation aux conditions de vie en élevage intensif entraîna un déclin très rapide. En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles !

Grâce au travail de sauvegarde commencé en 1981, une filière regroupant des éleveurs, des artisans charcutiers et des salaisonniers, fut organisée pour redonner au Porc Noir de Bigorre, la place qu’il mérite sur son territoire d’origine, parmi les productions très haut de gamme.

Vivant dans les prairies et les sous bois, il se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes.
Ses qualités naturelles et son mode d’élevage permettent d’obtenir une viande finement persillée, particulièrement savoureuse et un jambon, le Noir de Bigorre, dont la douceur, le fondant et la longueur en bouche sont incomparables.

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que celle de l’élevage, au pied des Pyrénées centrales, une région ou les conditions climatiques sont idéales pour obtenir des jambons de très haute qualité.

Découvrez ce jambon d'exception lors de notre prochaine édition, sur le stand du Noir de Bigorre - Hall A - Stand H05

L’art et l’excellence des foies gras de la Maison Paris - 100 ans d’histoire…

Au coeur des Landes, dans le petit village de Chalosse, Adrienne Paris crée en 1907 un commerce de proximité : vente sur les marchés de gibiers, volailles, canards et oies….

Au fil des années la Maison Paris devient incontournable par le savoir-faire des producteurs et la constante qualité des produits répondant au « label foie gras de canards mulards et produits de découpe de canards mulards gavés ».

Elevés pendant 13 semaines minimum et jusqu’à 15 semaines avec accès à un parcours extérieur végétal ombragé, les canards sont nourris à 70% minimum de céréales garanties sans OGM, exemptes de graisse et de farines animales.  Le gavage en 12 jours minimum, exclusivement en parc collectif se fait au maïs grains entier. Cette méthode d’engraissement optimise au mieux le développement qualitatif du foie et des viandes. «donner du temps au temps pour le « bienfaire », une règle imposée aux producteurs ».

Découvrez la Maison Paris sur notre prochaine édition : Hall A - Stand H09

Histoire et traditions des huiles d’olive du Moulin Jean-Marie Cornille

Bâtisse construite en 1600 par le Seigneur de Manville, coopérative depuis 1924, le Moulin Jean-Marie Cornille est l’un des plus gros moulins à huile de France. Il a su préserver un outil de production ancestral, meules en pierre et presses, doublé depuis 2003 d’un outil plus moderne.
Le travail au moulin : l’huile d’olive est la seule huile qui soit un pur jus de fruit. Les différentes étapes pour passer de l’olive à l’huile n’ont pas varié depuis des siècles.

Le Moulin Jean-Marie Cornille est spécialisé dans l’élaboration d’huile d’olive issue d’olives maturées ou « fruité noir » de variétés Salonenque, Grossane, Béruguettes ou Aglandau, Verdale de Bouches-du-Rhône et Picholine. La récolte commence fin octobre et se termine fin décembre. Elle se pratique à l’aide de peignes et de filets. Les olives sont ensuite entreposées dans des caisses.

Cinq étapes sont nécessaires à l’élaboration de cette huile d’olive :
– Fin octobre, stockage sans air pendant 2 à 3 jours pour la maturation des olives
– Broyage avec les noyaux puis malaxage pour obtenir une pâte homogène
– Pression ou extraction pour obtenir la partie liquide
– Séparation de l’huile et de l’eau de végétation
– Conservation par décantation, dégustation et assemblages
Un label obtenu en 1997 « huile d’olive de la vallée des Baux de Provence » et trois appellations d’origine contrôlée (AOC) ont été attribuées à la vallée des Baux de Provence pour l’huile d’olive, les olives cassées et l’olive noire.

Retrouvez l'huile d'olive du Moulin Jean-Marie Cornille sur notre prochaine édition : Hall A - Stand C11

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