Portrait
Le caviar de France
Savoureux, raffiné et élaboré sans conservateur, le caviar d'élevage français et devenu depuis ces dernières années une alternative gourmande au caviar issu d'esturgeons sauvages menacés de disparition.
Depuis 1993, Caviar de France produit avec patience et passion un produit d'exception avec pour ambition, de proposer le meilleur caviar français.
Le caviar d’élevage : une alternative gourmande à la disparition d’une espèce protégée
Disparu au début des années 80 de l’estuaire de la Gironde, l’esturgeon sauvage victime de la surpêche et de la contrebande est aujourd’hui en train de disparaître de la mer Caspienne.
Ainsi, ce poisson vieux de 200 millions d’années est devenu une espèce protégée, avec pour conséquence, depuis 2006, l’interdiction de l’importation du caviar sauvage en Europe.
Que les amateurs où ceux qui ne jurent que par le caviar sauvage soient rassurés, l’expérience du caviar d’élevage français, a permis d’élaborer un produit qualitatif qui n’a pas à rougir de son cousin de la mer Caspienne.
Le moulin de la Cassadotte berceau du renouveau du caviar français
Dès les années 80, le Cemagref travaille sur la reproduction de l’esturgeon à partir d’une espèce importée de Sibérie : l’Ascipenser Baeri. Ces études ont lieu au Moulin de la Cassadotte, à 20 kilomètres du Bassin d’Arcachon, et sont couronnées de succès.
En 1993, le Moulin de la Cassadotte est ainsi la première pisciculture à produire en France du caviar issu d’esturgeon d’élevage, sous la marque « Caviar de Gironde ».
Dans la deuxième moitié des années 90, d’autres fermes vont également se lancer dans la production de caviar en Aquitaine. Les volumes produits augmentent peu à peu et le caviar français développe sa notoriété.
Produisons peu, produisons bien
En 2006 Jean-Pascal Feray et Antony Danno décident de reprendre la pisciculture du Moulin de la Cassadotte. Ils décident ensemble de porter un regard neuf sur le monde du caviar, avec pour objectif de produire le meilleur caviar français.
Rapidement ils comprennent que pour produire bien, il faut produire peu. En effet, il est essentiel de laisser le poisson évoluer dans un environnement qui lui rappelle son milieu naturel, en faible densité, avec une alimentation saine, dans le respect du rythme des saisons et de la nature, tout en préservant la qualité de l’eau …
En fin de cycle, les poissons sont ainsi affinés dans une eau pure (prélevée à 230 mètres de profondeur) pendant plusieurs semaines afin de les débarrasser de tout éventuel goût parasite.
C’est enfin la maîtrise de la recette du caviar, un savoir faire historique au Moulin de la Cassadotte, qui donne la touche finale au caviar et permet d’obtenir cette qualité de grains et ce goût raffiné.
Deux ans après la reprise du Moulin de la Cassadotte, le caviar peut être commercialisé. Les restaurateurs deviennent clients, mais également de nombreux particuliers. En 2009, ce sont les chefs étoilés comme Alain Dutournier à Paris et Thierry Marx dans le Sud-Ouest qui adoptent le produit.
L’excellence du caviar français
En 2007, la marque Ebène voit le jour. Il s’agit d’un caviar affiné pendant plusieurs mois en chambre froide, l’occasion de développer un goût corsé qui fait le bonheur des amateurs de caviar sauvage.
Deux caviars sont désormais élaborés au Moulin de la Cassadotte : Ebène, au goût puissant, proche des caviars sauvages, et Diva, au goût plus léger, tous les deux très fondants en bouche, offrant des arômes de noisette et de beurre.
Pour découvrir Caviar de France rendez-vous sur le prochain salon SAVEURS des plaisirs gourmands du 28 au 31 mai 2010.
En savoir plus : http://www.caviardefrance.com
